Навигация


Главная
УСЛУГИ
Гостевая книга
Правила пользования
Авторизация / Регистрация
Физиолого-гигиеническое значение минеральных веществ и проблема обеспечения ими организма Физиолого-гигиеническое значение витаминов и проблема обеспечения ими организма физиолого-гигиеническое значение нутриентов Место человека в системе животного мира Доказательства животного происхождения человека Какое гигиеническое значение имеют физико-химические свойства пыли? Пищеварение в тонком кишечнике Физиологические основы и значение учения о полостное, пристеночное и внутриклеточное пищеварение Физиолого-гигиеническая роль аминокислот Физиологическое значение биомикроелементив Гигиеническая оценка лазерного излучения Состав, классификация, оценка и задачи учета продуктов питания Физиолого-гигиеническое значение углеводов Процессы пищеварения в ротовой полости Физиологические основы органолептической оценки качества пищи
 
Главная arrow Медицина arrow Основы физиологии и гигиены питания - Зубарь НМ
Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая

93 Физиологическое значение и гигиеническая оценка продуктов животного происхождения

Мясо и мясопродукты Мясо и мясопродукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность Пищевая ценность мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей, содержания экстрактивных веществ Чем больше мышечно овой ткани и чем меньше соединительной, тем выше пищевая ценность мяса и тем выше уровень усвоения нутриентовів.

Пищевую ценность мяса оценивают по соотношению триптофана (характеризует содержание мышечной ткани) и оксипролина (характеризует содержание соединительной ткани): 5,8 - высокая пищевая ценность мяса; 4,8 - это ередня пищевая ценность, 2,5 - низко.

Высокая пищевая ценность мяса обусловливает и высокие его технологические свойства: широкий ассортимент блюд с хорошими органолептическими показателями качества, использование различных способов кулинарной обработки и Физиолого-гигиеническое значение мяса и мясопродуктов приведены в табл 92 и на рис 9. 9.1.

Фізіолого-гігієнічне значення м'яса та м'ясопродуктів

Рис 91 Физиолого-гигиеническое значение мяса и мясопродуктов

Таблица 92. физиолого-гигиеническое значение мяса и мясопродуктов

Положительное действие

Отрицательное действие

Способ устранения

Белки и аминокислоты

Мясо является источником ценных и менее ценных белков Мышечные белки (актин, миозин, миоглобин) хорошо сбалансированы по составу незаменимых аминокислот и имеют высокую ростовую и анаболической активностью

Мясопродукты содержат неценные и неалиментарни белки соединительной ткани (эластин, коллаген, гемоглобин), которые трудно перевариваемые и истощают секреторную функцию пищеварительных органов, приводят к панк креатит

Технологическими средствами способствовать уменьшению количества неценных белков и повышать перевариваемость высокоценных белков в блюдах

Мясопродукты содержащие экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые), стимулирующие аппетит и секреторную функцию желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы

Но при язвенной болезни, гастритах, энтеритах, колитах, болезнях почек экстрактивные вещества в рационе ограничиваются или запрещаются

Технологическими приемами изымать экстрактивные вещества и использовать в питании отварные мясопродукты (рубленые, натуральные)

Колбасные изделия повышают привлекательность мяса

Но они содержат значительное количество нитритов, иногда

Отдавать всегда предпочтение натуральным

для потребителя, содержащих пищевые добавки, частично компенсируют недостатки мяса

малоценных белков соединительной ткани, \"мясной массы\", растительных и молочных добавок, которые могут при нарушении рецептуры и технологии негативно влиять на организм

изделиям из мяса, изымая малоценные и оставляя высоко-ценные ингредиенты

Колбасные изделия имеют потребительские, но не гигиенические преимущества по сравнению с мясом

Но потребление их без интенсивного источника аскорбиновой кислоты приведет к образованию соединений нитритов с аминами в желудке - нитрозоамины - 100% канцерогенов

Совмещать колбасные изделия с зелеными, лиственными овощами и другими источниками витамина С или употреблять изделия, не содержащие нитриты

Липиды

Наличие в мясе жиров (до 11,4% в свинине) улучшает его органолептические свойства и одновременно не стимулирует переоксидного окисления липидов мембран клеток

Но жиры мяса богатые насыщенные жирные кислоты и почти не содержат моно-и полиненасыщенных, что способствует образованию плотных новообразований с холестерином в сосудах К тому же тугоплавкие жиры требуют для т. равленных много ресурсов организма по эмульгированию их задерживают эвакуацию химуса из желудка и кала из толстого кишечнику

Поэтому желательно ограничивать при рациональном питании, а в лечебном обязательно потребления говяжьего и бараньего жира в составе мяса или отдельно Эти жиры можно считать непищевыми

Минеральные вещества

Мясо не имеет аналогов среди других пищевых продуктов, как источник ге-мового железа и поддерживает гемоглобин крови на должном уровне

Но по исследованиям изделия из крови не влияют на уровень гемоглобина в крови человека Другие субпродукты и колбасы занимают промежуточное положение между мясом и кровью

В профилактических и лечебных рационах при железодефицитной анемии отдавать предпочтение изделиям из натурального мяса, а не крови и субпродуктам

Мясо животных-кастратов отличается лучшими технологическими и гигиеническими качествами, а, главное, оно не влияет на ткани-мишени людей разного пола

Но мясо животных, содержащихся на привязи, или то, что получают с использованием анаболических половых гормонов, половой ориентированное и может негативно сказаться на репродуктивной функции мужчин т и вызывать опухоли молочной железы у ж

Технологическая, в том числе термическая обработка, не обезвреживает загрязненный гормонами мясо Поэтому необходим санитарный надзор за нарушениями технологии откорма убойных животных

Рыба и другие продукты моря Рыба и рыбопродукты относятся к основным белковых продуктов питания По составу незаменимых аминокислот белки рыб почти идеально сбалансированы, мало отличаются от белков наземных животных, но при ки илькистю существенно отличаются (табл. 93 и рис 92) Но важно то, что белковый состав мяса некоторых рыб близок к белкового состава говядины, а усвояемость азота несколько выше (83-90% для продуктов мо ря и 75-80% для мясопродуктов) Потери при тепловой обработке рыбы составляет около 20%, что значительно ниже чем в мясу м'ясі.

Липиды рыб в основном состоят из ПНЖК с длинным углеводородным цепью семьи со3, которые играют важную роль в обеспечении процессов жизнедеятельности организма Вследствие значительной концентрации ПНЖК и почти полного отсутствия антиоксидантов рыба является малоустойчивыми к хранению - происходит аеться гидролиз и окисление жирев.

Фізіолого-гігієнічне значення риби та рибопродуктів

Рис 92 Физиолого-гигиеническое значение рыбы и рыбопродуктов

Таблица 93. физиолого-гигиеническое значение рыбы и рыбопродуктов

Положительное действие

Отрицательное действие

Способ устранения

Белки и аминокислоты

Белки рыбы почти идеально сбалансированы по составу незаменимых аминокислот, способствуют росту молодого организма Они богаты серосодержащие незаменимые аминокислоты, богатые SН группы, и этим способствуют дет токсикацийний функции печени и ее жировое перерождениея

Но недостаточность триптофана обусловливает надоедания рыбы

Поэтому рекомендуют употреблять рыбу до двух раз в неделю

Мясо рыбы содержит значительное, по сравнению с мясом теплокровных (в 9 раз), количество экстрактивных веществ, в основном азотистых

Но мелкие по размерам рыбы (килька, тюлька, хамса, шпрот) содержат значительное количество мочевой кислоты, что делает их фактором риска подагры

Ограничение употребления мелкой рыбы пожилым и с наследственностью по подагры

Белки беспозвоночных является дополнительным источником азота для организма и вкусовых свойств пищи

Но белки беспозвоночных являются необычными компонентами в питании человека и часто несбалансированными по составу незаменимых аминокислот Например, аминокислотный скор белка мяса кальмара 42%, что вносит п определенный разлад в белковом питаниия

Изучать атакованисть белков беспозвоночных гидролазами, их легко перевариваемость и использовать в соответствии

Мясо рыбы не содержит неперевариваемые эластина, а коллаген равномерно размещен в толще рыбы, который при тепловой обработке быстро переходит в глютин и смягчает консистенцию рыбы и усваиваемые ист

Но отсутствие мембран, фасций, которые удерживали экстрактивные вещества, делают вареное мясо менее вкусным и питательным, а бульоны слишком прочными, что может негативно сказаться на функции почек

Использовать рыбные бульоны только в питании здоровых людей и после изнурительных болезней, а при болезнях почек только отварную рыбу

Липиды рыбы

Липиды рыбы богаты ПНЖК, а главное, на ПНЖК семьи ю3, что дефицитные в пищевом рационе

Но даже непродолжительное хранении рыбы в контакте с кислородом приводит к их окисления и прогоркания (не защищены витамином Е) Окисленные жиры рыб имеют высокую токсичность образованных продуктов окисления

Лучше хранятся эти жиры в консервах, капсулах и капсулах с инертным газом

Подавляющее количество жиров рыб состоит из цисизомерив жирных кислот и жирных кислот с четным числом атомов углерода (пищевых)

Но высокая их реактогенность (особенно при жарке) приводит к гипероксигенации жиров и жирных кислот, их разложения и полимеризации до уровня непищевых

Удалить из технологических схем обработки рыбы гипероксигенацию жиров и жирных кислот и их разложения и полимеризацию

Высокое содержание ПНЖК в липидах рыбы способствует профилактике атеросклероза На сегодня это единственный способ добиться обратного развития этой болезни, а не только ее приостановить

Но этот фактор может при слабом антиоксидативному защите организма стимулировать переоксидне окисления липидов мембран клеток, что ускоряет старение организма, особенно в условиях действия радиации

Поэтому в условиях радиации ПНЖК в рационе снижают до минимума, а в обычных условиях согласно норм при условии, что каждые 500-1000 мг ПНЖК защищены 1 мг витамина Е

Липиды рыб жидкие по консистенции, содержат ПНЖК, что способствует образованию комплексов с холестерином, обуславливающих чрезвычайную эластичность стенок сосудов

Но отсутствие холестерина в пищевом рационе стимулирует эндогенный синтез его печенью в количествах, в 5-10 раз преобладают потребность в нем (гиперкомпенсация)

Соблюдать нормы поступления холестерина с другими продуктами и не ограничиваться только жирами рыб

Липиды рыб содержат со средней жирные кислоты, которые не требуют секреции поджелудочной железы для своего усвоения

Но такие липиды создают при значительном поступлении риск триглице-рифелии и осложнений

Контролировать содержание триглицеридов в крови и подбирать соответствующие виды рыб

Витамины рыбы

В мясе рыб и ее печени содержится эргокальциферол (витамин и2)

Но содержание его чрезвычайно высокий (до 10 суточных потребностей в 100 г рыбы - сельдь, нототения, кета, окунь морской, икра осетровая), в печеночном жире трески - до 40 суточных потребностей взрослых в 100 г рыб бьячого жира), а в печени тунцовых - 25000 до 250000 суточных потребности

Технологическими средствами уменьшать количество жировой фракции в изделиях из рыбы и осуществлять соответствующее дозирования при использовании рыбы и их печени

Мясо рыб может быть важным источником витаминовь В2, В6

Но содержание этих витаминов значительно варьирует, что не позволяет считать его основным

При обеспечении потребностей в витаминах группы В отдавать предпочтение более стабильным их источникам

Минеральные вещества

Рыба и нерыбные продукты моря являются носителями Р, К, Mg Fe, Мn, Сu, Со и J в организм

Но их состав значительно варьирует в зависимости от вида, мест обитания и др.

Использовать в питании в соответствии с потребностями

Классическим источником йода является морская капуста, содержит его на сырую массу до 880 мг / кг

Но при длительном хранении в негерметичных условиях часть йода теряется

Учитывать потери йода, отдавать предпочтение консервам из морской капусты как источнику йода

Креветка кролик, что является основой пасты \"Океан\", сыра \"Коралл\", масла \"Жемчуг\" и другие содержит много микроэлементов

Но эта креветка и продукты из него богатые фтор, содержание которого необходимо лимитировать

Учитывать количество фтора при добавлении продуктов из этих креветок до пищевого рациона (например, пасты \"Океан\" не более 18 г в сутки)

Икра рыб (осетровых, лососевых) содержит в полном балансе почти все нутриенты

Но этот продукт отличается высоким содержанием холестерина (до 0,7%)

Гигиеническое ограничения касаются только количества холестерина По этому признаку рубеж безопасного потребления близка к 25 г / сут

Гигиенические аспекты употребления некоторых видов рыб

Маринованная и соленая рыба, в том числе сельди, является ценным вкусовым компонентом, усиливает аппетит и мотивацию к потреблению этой и другой сопутствующей пищи

Но всасывание соли (ионов натрия и хлора) происходит не в желудке, где они необходимы, а в кишечнике, они вредны, в том числе и для почек и для кровяного давления

Поэтому для больных гипертонией, патологией почек и отеки ограничивается потребление соленой и маринованной рыбы

Кроме этого, контакт с солью денатурирует белки, часть белков теряется вместе с рассолом, поэтому ценность соленой и маринованной рыбы как носителя белков и перетравлюваности их резко снижается

Всегда отдавать предпочтение не маринованным и посоленным изделиям из рыбы, а изделиям из свежей или мороженой рыбы

Селедка маринованные содержат рекордное количество тирамина (до 3 г / кг), что кроме соли становится дополнительным фактором риска гипертонической болезни (отравление тирамином - гипертонический криз, инсульт)

Удалить технологическими средствами тирамин пока не удается Ограничивать потребление сельди при риска гипертонии и инсультов

скумбрии пользуются большим спросом, имеют привлекательные вкусовые свойства

Но даже кратковременное пребывание этой свежей рыбы при температуре выше 10 ° С приводит к накоплению гистамина (при микробном разложении гистидина) - фактора риска скомбротоксикозу

Не допускается потребление рыбы после длительного пребывания ее при температуре выше 10 ° С

Молоко и молокопродукты Среди всех пищевых продуктов молоко и молокопродукты наиболее полноценными, наиболее сбалансированными по незаменимыми нутриентами продуктами, которые рекомендованы для питания людей всех возрастов Пищевая ценность молока и молокопродуктов обусловлена ??преимущественно содержанием в его составе белков, жиров, некоторых витаминов, макро-и микроэлементов (табл. 94 и рис 93 9.3).

Фізіолого-гігієнічне значення молока та молокопродуктів

Рис 93 Физиолого-гигиеническое значение молока и молокопродуктов

Таблица 94. физиолого-гигиеническое значение молока имолокопродуктив

Положительное действие

Отрицательное действие

Способ устранения

Белки и аминокислоты

Белки с оптимальным балансом незаменимых и заменимых аминокислот, что способствует их легко перетравлюваности, экономном расходовании энергии пищеварения, эффективной фиксации азота и роста молодого организма

В составе белков молока являются белки, которые ингибируют активность пепсина

При термической обработке молока это свойство белков исчезает

Фракция (

Своевременное выявление аллергии и ограничение употребления белков молока

Почти все аминокислоты белков молока левовращающих изомеров (1-аминокислоты), свойственные организму и его обмена

При кормлении лактирующих коров бактериальной массе количество непищевых си-аминокислот в молоке увеличивается

Ограничение бактериальной биомассы в кормах лактирующих животных

Белки связанные с витаминами группы В и минеральными веществами Са, Mg, К, Na, Cl

К, Na и Сl высвобождаются из белков только в тонком кишечнике, а желательно - в желудке

Технологическая подготовка белков молока до лучшего переваривания

Белки молока связанные с жирами, жирными кислотами

В условиях недостаточной активности протеолитических ферментов задерживается и ухудшается всасывание жиров

Технологические средства улучшения перетравлюваности белков молока направленные на разделение белковой и жировой фракции и сгущения белковой

Наличие в белках молока цистина способствует защите уязвимых к действию радиации 8п-групп и поэтому молоко являются радио-протектором

Но в обычных условиях цистин является носителем неактивных вв-групп, блокирующих синтез нуклеиновых кислот и ну-клеопротеидив в организме

Использовать молоко и белки молока в соответствии с ситуацией, в которой находится человек

Значительное содержание лизина в белках молока, что имеет большое значение для роста и поддержания долговременной памяти

ассимилированы лизин блокируется лактозой молока

Изготовление сырных молочных продуктов и удаления лактозы с сывороткой

Молоко не содержит пуринов и не оказывает негативного влияния как фактор риска подагры

Но такую ??роль играют кисломолочные продукты бактериального происхождения, содержащие до 12% пуринов

Учитывать это при формировании диет для больных или людей, имеющих наследственный риск по подагры

Сычужные сыры - это концентраты белков, жиров молока и легкоусвояемого кальция

Но сыры богаты биогенные амины, в частности тирамин и диоксифенилаланин, вызывающие отравления по типу гипертонического криза

ограничении употребления сыров при факторе риска гипертонии

Кисломолочные продукты должны легко перевариваемые белки, предотвращают развитие гнилостной микрофлоры кишечника и патологических штаммов микроорганизмов

Кисломолочные продукты бактериального происхождения являются источниками свободных нуклеиновых кислот - генотоксикантив и предшественников мочевой кислоты (подагра), непищевых си-аминокислот Пищевые 1-аминокислоты доля ково разрушаются, снижается ростовая ценность белковв

Использовать кисломолочные продукты не на бактериальных заквасках, а на заквасках из грибов-сапрофитов, лишенных этих недостатков Ограничивать употребление продуктов бактериального происхождения

Липиды молока - это тонко эмульгированные триглицериды, уникальные по жир-нокислотним составом, свободные жирные кислоты, липотропные липиды, стерины, витамины А и D

Наличие в молоке липидов с кратко-и средне цепными жирными кислотами (С4: 0 - С12: 0) создает риск ожирения сердечной мышцы, общего

Контроль за содержанием триглицеридов в крови, особенно при повышении риска сердечно-сосудистых заболеваний и ограничения молочного жира в питании

Липиды молока

Наличие липидов с кратко-и сере-дньоланцюговимы жирными кислотами (С4: 0 - С12: 0) экономит липазных функцию поджелудочной железы

ожирения, жирового перерождения печени и ишемической болезни сердца

Сливочное масло по льняное масло максимально индуцирует монооксигенезну систему защиты от токсикантов

Но значительное содержание холестерина в нем (1,9-2,4 г / кг) способствует развитию атеросклероза

Ограничение употребления сливочного масла или замена его льняной маслом

Углеводы молока

Лактоза молока способствует усвоению Са, пополняет рацион энергией, поддерживает рост кишечной палочки

Но при снижении активности лактазы в пищеварительном тракте увеличивается риск чрезмерного развития микрофлоры кишечника с выделением кислоты и газа, как следствие - метеоризм, диспепсия, риск подагры и недос статньо изучен вторичный поток алиментарных и неалиментарних ве

качестве источника углеводов лактоза ценности не имеет, поскольку является менее проблемные источники Пути уменьшения ее содержимого - сбраживание и изъятие из подсырной сыворотки

Минеральные вещества молока

Благоприятное для усвоения соотношение между Са и Р (1:0,7-0,8), что предотвращает остеопороз и нарушением свертывания крови

Избыточное поступление Са в организм способствует отложению его в виде нерастворимых солей Са и как следствие новообразований в почках, сосудах, суставах

Употреблять легкоусвояемый кальций, контролируя содержание кальция в крови

В молочных продуктах благоприятное (в пользу К) соотношение между Na и К, что обусловливает легкий диуретический, не уязвим для почек, эффект молока и освобождения всех клеток от лишней влаги

На фоне заболеваний, протекающих с потерей влаги (поносы), и при нахождении в условиях горячего цеха или климата молочные продукты еще больше способствуют вологовтратам

Использовать рационы, богатые молочные продукты согласно ситуации, в которой находится человек

Молоко является источником микроэлементов согласно их содержания в кормах лактирующих животных и местных биохимических провинциях

Но фосфорсодержащие белки молока (казеин) является причиной блокирования всасывания не только железа молока, но и железа других сопутствующих продуктов

Ограничение молока и молочных продуктов и молочных добавок в мясные изделия для профилактики и лечения железодефицитной

важная и ценная составляющая молока - белки: казеин (80% всех белков) и сывороточные белки (20%) - альбумины и глобулины Казеин является основным компонентом кисломолочных и сычужных сыров Биологическая ценность молока характеризуется высоким усвоением белков организма человека: на 95% усваивается казеин, на 97% - сывороточные белки Пищевая ценность повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - кальцием, магнием и натрием, а также липидами, которые повышают усвоение отдельных аминокислот организмамом.

Яйца и яйцепродукты В яйцах содержатся незаменимые и хорошо сбалансированные нутриенты Белки яиц сбалансированы по всеми незаменимыми аминокислотами и поэтому является международным эталоном качества белка различных продуктов Усвояемость белка я яиц 98%, причем белки яиц после тепловой обработки усваиваются лучше, чем сырые (табл. 95 и рис 94) В белке преобладает овоальбумин, который образует пену во время взбивания белка, в желтке - фосфопротеинротеїни.

Таблица 95 физиолого-гигиеническое значение яиц и яйцепродуктов

Положительное действие

Отрицательное действие

Способ устранения

Белок цельного яйца является идеальным по балансу незаменимых аминокислот, способствует росту и развитию молодого организма

Но белок авидин блокирует витамин Н (биотин)

При термической денатурации авидин теряет негативное влияние

Фосфопротеины (фосвитин, вителин) блокируют всасывание железа

При железодефицитных анемиях ограничить потребление желтка яиц

Среди белков яйца являются белки-аллергены

При выявлении аллергии на яйцо его потребления ограничивается

Яйца не содержат экстрактивных веществ, пуринов, мочевой кислоты

Но серосодержащие аминокислоты белков могут стать источником сероводорода с ухудшением органолептических свойств пищи

Соблюдать режимов технологической обработки

Желток яйца являются источником жиров, фосфолипидов и холина, предотвращающие атеросклероза и жировому перерождению печени

Но избыточное употребление яиц ускоряет свертываемость крови, что повышает риск образования тромбов в связи с негативным воздействием липидов железа

Ограничение потребления желтков

Жиры желтка не поддерживают переоксидне, цепное окисление липидов мембран клеток

Но они содержат мало полиненасыщенных и мо-ноненасичених жирных кислот

Желток богат холестерином (5,7 г / кг), умеренное их потребление останавливает эндогенный синтез холестерина в печени

Но чрезмерное потребление цельного яйца (желтка) способствует развитию атеросклероза

Соблюдение норм и ограничений в потреблении яиц (2 яйца на 3 суток или не более 2 яиц в сутки)

Жиры содержатся в желтке В состав жиров входят ПНЖК, в основном линолевая кислота Третью часть жиров составляют биологически активные фосфолипиды (в основном лецитин) Яйца содержат значительное количество холе Есфири, но он благоприятно сбалансирован с антиатерогенного нутриентами - лецитином, линолевой кислотой, витаминамами.

Яйца являются ценным источником жиро-и водорастворимых витаминов, которые сосредоточены в желтке Особенно богаты яйца витаминами А, Б, В2, Ви2 и фолиевую кислоту

Яйца, особенно желток, важный источник фосфора, серы, цинка, меди и других хорошо усваиваемых минеральных элементов

Яйца могут инфицироваться антибиотикоустойчивыми штаммами сальмонелл и другими микроорганизмами Поэтому при производстве кулинарной продукции используют только куриные яйца, а яйца водоплавающей птицы использ пользуют только в технологии хлебобулочных изделий и кексыв.

Фізіолого-гігієнічне значення яєць та яйце продуктів

Рис 94 Физиолого-гигиеническое значение яиц и яйцо продуктов

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift Enter
Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая
 
Дисциплины
Банковское дело
БЖД
Бухучет и Аудит
География
Документоведение
Экология
Экономика
Этика и Эстетика
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Естествознание
Психология
Религиоведение
Риторика
РПС
Социология
Статистика
Страховое дело
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы