Навигация
Главная
 
Главная arrow БЖД arrow Охрана труда - Атаманчук ПС
Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая

РАБОТА № 9 Определение содержания нитратов в продуктах питания

Цель работы: исследовать вредное влияние на здоровье и работоспособность человека нитратов и нитритов и ознакомиться с основными способами измерения их уровня, оценить эти параметры на основе санитарно них нор.

И Целевая программа

№ п / п

Содержательно-методические ориентиры обучения

Уровень знаний

Начальный

Конечный

Смысловое

1

Нитраты и нитриты Их влияние на здоровье и работоспособность

РО

ПОЗ

2

Способы измерения уровня нитратов Нормативы их содержания

СЗ

ПОЗ

Компетентно мировоззренческие

3

Проведение измерений содержания нитратов

РО

У

4

Строение и использование приборов для измерения нитратов

НС

У

ИИ Подготовка к работе

1 Повторить учебный материал, касающийся проблемы влияния нитратов, содержащихся в продуктах питания на здоровье я и работоспособность человека, определения содержания нитратов в продуктах питания

2 Диагностика начального уровня знаний:

1 (ПОЗ) означает такие понятия: нитраты и нитриты

2 (РО) Какие бывают последствия повышенного уровня нитратов в продуктах питания?

3 (РО) Как регламентируются нормы относительно содержания нитратов в продуктах питания?

4 (РО) Как организуется процесс измерения уровня нитратов в продуктах питания?

5 (ПОЗ) Какими приборами определяют содержание нитратов в овощах и фруктах?

ИИИ Теоретические сведения

Нитраты (соли азотной кислоты) - один из элементов питания растений К основным факторам, вызывающим накопление нитратов в овощах, относятся биологические особенности и сортовые признаки растений, уровень плодородия почвы, температура, влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных растений С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70-80% н итратив Сами по себе они не представляют опасности для здоровья Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в овощах, в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты (соли азотистой к ислоты), который наносит вредного воздействия человеческому организму Нитраты под действием фермента восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и превращают 2-х валентное железо в 3-х валентное В рез ультати образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма, в результате чего накапливается молочная кислота и холестер ин Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека токсин токсини.

Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: посинение ногтей, губ и видимых слизистых оболочек, тошнота, рвота, боли в животе понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз го оловни боли, повышенная утомляемость, сонливость, снижение работоспособности, одышка, тахикардия, вплоть до потери сознания Нитраты снижают содержание витаминов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ При длительном поступлении нитратов в организм человека уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы Установлено, что нитраты сильно влияние ають на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, вследствие чего снижается кровь"пьяный тыстиск.

Для взрослого человека допустимая норма нитратов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. до 0,3 г на человека массой 60 кг Для ребенка допустимая норма не более 50 мг Сравнительно легко человек переносит ден нну дозу нитратов в 15-200 мг 500 мг - это предельно допустимая доза 600 мг - уже токсичная доза для взрослого человека В Украине допустимая среднесуточная доза нитратов - 312 м2 мг.

Нитраты попадания в организм человека через продукты питания растительного и животного происхождения, питьевую воду, а также при применении лекарственных препаратов Основная масса нитратов попадает в организм л человека с консервами и свежими овощами Незначительное количество нитратов попадает с хлебобулочными изделиями и фруктами С молочными продуктами попадает - 1% (10-100 мг на литртр).

Нитраты содержатся и в животной пище Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25 мг / кг в мясе, и 2-15 мг / кг в рыбе) Но нитраты добавляют в готовую мясную с целью улучшения ее потребительских свойств и для длительного ее хранения В сырокопченой колбасе содержится нитритов до 150 мг / кг, а в вареной колбасе - 50-60 мг / кг Также нитраты попадают в ор ганизма человека через табакаютюн.

Получить абсолютно безнитратный урожай овощей практически невозможно, но возможно максимально снизить в нем уровень нитрата азота Кроме того, употреблять следует только свежо приготовленные овощные блюда В свежо в приготовленных салатах и ??других овощных блюдах, что постояли некоторое время даже в холодильнике, нитраты преобразуются в нитриты Поэтому не готовьте пищу впрок Не покупайте готовые салаты, ибо они могут быть приготовленные достаточно давноавно.

Снижается количество нитратов при мытье и термической обработке овощей Так, при вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80% В частности, в капусте - на 58%, в столовой свеклы - на 20%, в картофеле - на 40% При этом следует помнить, что при усиленном мытье и бланширования (обваривание кип"кипятком) овощей с водой выходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и и ін.

Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, их следует залить 1% раствором соли В патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая находится возле плодоножки Поскольку и нитратов больше в кожуре овощей и фруктов, то их (особенно огурцы и кабачки) желательно очищать от кожи, а в пряных трав стоит выбрасывать их стебли и использовать только письмотя.

У огурцов, свеклы, редиса следует срезать оба конца, поскольку здесь самая высокая концентрация нитратов Хранить овощи и фрукты лучше в холодильнике, так как при температуре 2 ° С невозможно превращение н нитратов в отрутниши вещества - нитриты Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, поскольку они снижают ют вредное воздействие нитратов и нитритов Аскорбиновая кислота, а также витамины А и Е, являясь ингибиторами, нейтрализуют вредное действие нитратов, попавших в организізм.

Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов и капусты Поскольку нитраты переходят в рассол и маринад, которые следует выливать при употреблении ни консервированных овощей в пищу Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу с"съедать, не оставляя в потеім.

Проблема контроля избыточного содержания нитратов в продуктах питания волнует многих из нас Существуют различные приборы с помощью которых можно определить в процентах содержание нитратов в овощах и фруктах Большинство из них стоят достаточно дорого, имеют сложное строение и используются только в специализированных лабораториях частности к ним относят нитратомеры, построенные на базе ионометры Но для бытовые вых потребностей сконструированы более простые приборы для контроля уровня нитратов Это прежде всего индикаторы нитратов (рис 91) или нитрат-тестеры (рис 92) Они не определяют точное содержание нитратов, а здеби льшого, сравнивают их содержание с эталонными показателями Такие приборы можно приобрестина придбати

в специализированных магазинах или сконструировать самостоятельно Принцип действия таких приборов основан на измерение электропроводности субстанции овощей или фруктов при погружении в нее двух электродов Пито ома электропроводность зависит от вида овощей, их зрелости, сорта Каждый вид овощей имеет свою электропроводность Сорт и зрелость мало влияют на не неї.

А вот избыточное количество нитратов значительно ее увеличивает, что и обнаруживает прибор Если хранить геометрические и физические параметры измерений (что учтено в конструкции нитрат-тестеров) неизменными, то результатом ать измерений будут пропорциональными удельной электропроводностиі.

При использовании нитрат-тестеров или индикаторов нитратов необходимо соблюдать простых советов Прежде всего надо понять, как повязкам связать показания прибора с количеством нитратов Показания прибора н никак не означают процентов Это какие-то условные единицы (уе) Более того, если при двух измерениях вы получили результаты 2 и 4, то разница между ними в количестве нитратов будет не в два раза, а в три А между пок азаннямы 4 и 8 разница уже будет раз и шесть Поэтому не следует пытаться по показаниям прибора оценить количество нитратов в процентах Обоснованными могут быть только оценки"меньше"и"больше" та "більше".

Не всегда нитраты размещены в овощи равномерно, и если первое измерение показало малое количество нитратов, обязательные проткните овощ еще два-три раза в разных местах Если хоть в одном случае прибор покажет большое количество нитратов, то в этом показанию и нужно верить Если измерить"хорошие"помидоры через неделю То прибор покажет значительно больше нитратов, чем показывал в начале Прибор показывает в елико электропроводность не только при большом количестве нитратов, но и при испорченном овощи еще тогда, когда внешние признаки испорченности отсутствуют Это не является недостатком прибора Напивзипсовани овощи Вы, наверное, и каждого не захочет принимать, как и"нитратные як і "нітратні".

ИV Технология и техника выполнения экспериментов

1 Ознакомиться с основными понятиями, которые повязкам связанные с проблемой влияния нитратов и нитритов на организм человека и изучить способы оценки содержания нитратов в продуктах питания

2 Ознакомиться с принципом работы приборов для измерения содержания нитратов в продуктах питания

3 Используя нитрат-тестер определить уровень нитратов в предложенных продуктах питания Для этого с помощью вилки включить прибор в сеть Включить переключатель, находит ходится на передней панели прибора щуп с игольчатыми электродами полностью погрузить в тело овоща (фруктакту).

4 Занести полученные результаты в протокол исследований (таблица 91) и сравнить их с приемлемыми нормами и сделать вывод

Таблица 91

протоколы опытов

№ п / п

Название овощей или фруктов

Приемлемый содержание нитратов (в условных единицах)

Фактически измеренное

1

Картофель

18

2

Яблоко

14

3

Груша

13

4

Банан

18

5

Апельсин

18

6

Мандарин

17

7

Огурец

19

8

Помидор

17,5

9

Буряк

17,5

10

Капуста

13

11

Киви

16

12

Арбуз

20

13

Лук

18,5

14

Морковь

18

15

Перец

16

16

Баклажан

16,5

17

Кабачок

18

18

Тыква

16

19

Дыня

15,5

20

Слива

12

21

Персик

14,5

22

Абрикос

15

23

Виноград

20

24

Клубника

18

25

Хурма

17

26

Лимон

15

27

Гранат

16,5

 
Внимание данный учебник имеет низкое качество распознавания
Для получения качественного изображения воспользуйтесь загрузкой учебника
одним файлом в формате Djvu на странице Содержание
Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая
 
Дисциплины
Банковское дело
БЖД
Бухучет и Аудит
География
Документоведение
Экология
Экономика
Этика и Эстетика
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Естествознание
Психология
Религиоведение
Риторика
РПС
Социология
Статистика
Страховое дело
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы