Навигация
Главная
 
Главная arrow Экология arrow Экология - Васюкова ГТ
Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая

Опасности микробного происхождения

Хорошо известно, что пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсичных агентов заболеваний Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, характеризуют ться большим разнообразием Действие некоторых из них обусловлена ??токсичными метаболитами, образующихся при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его потребления (например, стафилококковое пищевое отравил ния и ботулизм) Неблагоприятное воздействие и др. обусловлена ??потреблением продуктов, содержащих живые микроорганизмы (например, сальмонеллы) В некоторых случаях требуется потребление большого количества живых микроорганизмы мел, образующих расстройства в пищеварительном тракте и выделяют токсин (например, интоксикацияація).

Вес последствий, вызываемых микроорганизмами, меняется временного дискомфорта и достаточно быстрого выздоровления до острого токсического эффекта при ботулизме, что в зависимости от времени, прошедшего в в установления диагноза и начала лечения, может иметь очень высокую смертность.

Заболевания, связанные с употреблением пищевых продуктов, развиваются почти сразу Например, в случае ботулизма симптомы появляются в течение 12-36 часов после употребления продукта, содержащего токсин С Стафилококковая интоксикация развивается в течение 1-6 часов после употребления продукта, а сальмонеллез - в течение 12-18 часов после поглощения микроорганизмаів.

Опасности питательных веществ

Опасность пищевых продуктов, связана с питательными факторами (можно рассматривать с точки зрения недостатка и избытка питательных веществ) проявляется такими заболеваниями, как цинга, пеллагра, рахит, бери-бери и и базедова болезней.

Известно, что избыток питательных веществ, в частности жирорастворимых витаминов и некоторых микроорганизмов, также токсическое

Опасности, связанные с загрязнениями из окружающей среды

Среди множества химических веществ, воздействию которых подвергается человек, включая природные вещества, наиболее важными являются те, которые здесь классифицируются как загрязнение из внешней среды Они включают ми икроелементы и металлоорганические соединения (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец и олово), а также ряд органических соединений (полихлордифенилы (ПХД) и галогенопроизводные углеводороды пестициды) этой категории ре ществ достаточно различного химического состава, однако, они отличаются некоторыми характеристиками реагирования Загрязнение из внешней среды достаточно стабильны и поэтому персиструють в окружающую среду щи, имеют тенденцию к биоаккумуляции в пищевой цепи и могут подвергаться биотрансформации с увеличением токсичности Анализ распространенности и токсичности загрязнений из окружающей среды показа является важность этого класса соединений для проблемы безопасности питанияання.

В последние годы особое внимание уделяется экологической чистоте пищевых продуктов

Среди многих химических веществ, воздействию которых подвергается организм человека, включая вещества, добавляемые или искусственно входящие в природный состав пищевых продуктов, находится группа соединений, обусловленных как загрязнение из окружающей среды Они представляют наибольшую опасность для здоровья человека Вспышки заболеваний из-за поглощения некоторых химических веществ иногда охватывают большое количество людей является ярким доказательством угрозы для здоровья человекни.

Эта группа соединений включает большое количество различных по химической структуре веществ, однако, все загрязнения из окружающей среды могут быть разделены на два крупных химических класса: микроэлементы и и металлоорганические соединения; органические вещества, причем наиболее важными среди последних есть галогенизированные ароматические углеводороды.

Загрязнение из окружающей среды поступают в пищевые продукты из двух основных источников Первым из них является промышленное сброса химических отходов в окружающую среду, особенно в реки В небольшой кругов лькости других случаев пищевые продукты могут быть загрязнены в результате неправильного использования химических веществ из-за незнания возможности накопления некоторых химических веществ в пищевом Ланц юзе Вторым важным источником загрязнения пищевых продуктов является высвобождение загрязнений из природных источников, например, из геологических формацийцій.

Большинство загрязнений пищевых продуктов промышленного происхождения - это сложные органические вещества, которые представляют собой конечные или побочные продукты промышленных химических процессов В некоторых случаях загрязнения ния может быть примесью в конечном продукте, что попадает в него в процессе производства В других случаях неорганические и металорганична вещество высвобождается в результате деятельности человека и загрязняет х арчовых продуккт.

Полихлордифенилы (ПХД), синтезированные в 1881, представляют собой сложную смесь хлорированных изомеров дифенила В США и Канаде ПХД продаются под торговым названием"Арохлор"и используются главным образом как д диэлектрики в электротехнической промышленности Основным источником загрязнений окружающей среды является разрушение старых трансформаторов, конденсаторов и подобных приборов в местах их захоронения в с емли с последующим утечкой их содержания в почву и грунтовые водґрунтові води.

Другим источником ПХД в пищевых продуктах есть упаковочные материалы, изготовленные из переработанной бумаги, содержащий ПХД

Способность накопления загрязнений из окружающей среды ограничена определенными продуктами растительного и животного происхождения Рыба накапливает ПХД до уровня, более чем в 100 000 раз превышающего на аявни в воде В Японии был обнаружен содержание ПХД более 1 части на миллион в съедобных частях 16% морской рыбы и у 18% пресноводной рыбы Анализ морских организмов из прибрежных вод Швеции, показал что ниже галогены ПХД метаболизируются выделяются ли быстрее, чем выше, в результате чего увеличивается содержание последних при прохождении через пищевую Ланкецюг.

Отношение содержания остатка в пищевых продуктах до содержания его в корме животных максимально в ПХД со степенью хлорирования 54%

Содержание ПДХ в молоке примерно в 4 раза превышает его содержание в коровьем корме Содержание остатка в яйцах кур примерно равно содержанию в корме, тогда как содержание остатка в тканях организма (жировой основе и) примерно в 6 раз превышает его уровень в корме Отношение содержания остатка в продуктах и ??тканях до поглощенной количестве ниже для ПХД со степенью хлорирования ниже 544%.

Диоксины - микроколичества изомера 2,3,7,8-тетрахлоррдиоксину, что является наиболее токсичным форме, были обнаружены в некоторых промышленных соединениях 2,4,5 - трихлорфеноксиуксусной кислоты (2,4,5-Т) и 2,4 В этот изомер не оказывается в 2,4-дихлорфенооцтовий кислоте (2,4-D) и не образуется в ней в ходе реакции синтеза 2,4-D Другие изомеры диоксинов были обнаружены в промышленных соединениях пентахлорфенола Данные, что имеем о молочный скот и рыбу, указывают на присутствие диоксинов, по крайней мере, в некоторых пищевых продуктах в количестве нескольких частей на трильйойон.

пентахлорфенол (ПХФ) - это исключительно эффективных пестицидов консервант древесины Ежегодно мировое производство превышает 90710 т Около 80% этого количества используется для консервации древесины В отличие от многих загр руднень, ПХФ шаткий во внешней среде и затем его количество в пищевых продуктах незначительное, имеет небольшое токсикологическое значение за исключением случаев неправильного использованияння.

Гексахлорбензол (ГХБ) - это фунгицид, используемый в основном для борьбы с головней в семенах зерновых культур Этот фунгицид считался причиной массового отравления в Турции в результате употребления обработанной фунг гицидом пшеницыі.

Мирекс - хлорированный инсектицид, используемый для борьбы с муравьями Рихтера Мирекс, используется также как средство пожаротушения под названием"Дехлорон"Он исключительно устойчив в окружающей среде и и проявляется в жировой ткани у лиц, проживающих на значительном расстоянии от его местоположения или использования в производстввиробництві.

Дихлордифенилтрихлоретан, ртуть - очень токсичные вещества опасные для здоровья и в настоящее время запрещены

Свинец Естественная присутствие свинца в почве и воде привела к его наличии во всех живых организмах Дополнительное количество свинца попадает в пищевые продукты с загрязненной окружающей среды и при об бробци продуктов с участием свинца Пестициды, содержащие свинец, могут непосредственно увеличить содержание свинца во фруктах и ??овощах, а при достаточно длительном использовании пестицидов свинец поступает в о дукт непосредственно из загрязненного грунтту.

При обработке продуктов основным источником свинца является жестяная банка, используется для упаковки от 10 до 15% продуктов Свинец попадает в продукт из свинцового припоя в швах банки Около 20% сви инцю в ежедневном рационе людей поступает из консервированных продуктов, в том числе от 13 до 14% из припоя, а другие 6-7% - с самого продукта Использование свинцового припоя в швах банок и для закрытия вып ускних отверстий было причиной присутствия свинца в консервированных молочных продуктах С внедрением новых методов пайки и закручивания банок содержание свинца в этих продуктах уменьшаетсяться.

Кадмий Одним из источников кадмия являются шахты Использование стоков с повышенным содержанием кадмия может привести к повышению содержания кадмия в овощах, а также в тканях сельскохозяйственных животных Устрицы особенно бы богатым источником кадмия Лиственные растения, например, шпинат, латук, кресс-салат и мангольд (лиственный свекла), являются аккумуляторами кадмия На основе опытов обнаружено, что концентрация кадмия наравне 0,05 мл / м г в растворах почвы достаточна для того, чтобы многие сельскохозяйственные культуры накапливали кадмий до уровня, что делает растения опасных для потребленияання.

Биоаккумуляция кадмия морскими организмами представляет собой потенциальную опасность для здоровья человека всего отличаются в этом моллюски через свою выраженную сродство к кадмия Значительная биологическая аккумуляция Кадм мию наблюдается в американских омарах при концентрации кадмия в воде на уровне 0,005 части на миллион Степень опасности кадмия для человека в пищевых продуктах не изучена полностью Отмечается, что для человека концентрация 15 частей на миллион достаточное для появления легких симптомов интоксикации кадмием Важно отметить, что токсичность кадмия зависит от содержания цинка в пищевых продуктах Симптомы недостатке цинка усиливаются приемом больших доз кадмия, а токсичность кадмия уменьшается при повышенном приеме цинк цинку.

Как и кадмий, мышьяк загрязняет пищевые продукты и воду в результате сброса из шахт Кроме этих локальных сильных загрязнений поступления мышьяка из других источников обычно незначительное Соединения, содержащие мышьяк, могут использо стовуватися как инсектициды при выращивании определенных фруктеів.

Высокое содержание мышьяка в некоторых видах морской рыбы и морских животных с панцирем Кроме того, морская растительность, например, водоросли содержат повышенную концентрацию мышьяка (от 0,7 до 142 частей на ми ильйон в зависимости от вида и региона).

Пищевые добавки из бурых водорослей могут содержать до 20 части на миллион мышьяка и вызвать интоксикацию у людей, которые принимали эти добавки

Олово Основная его часть поступает в пищевые продукты в процессе консервирования; допустимые уровни до 250 частей на миллион Источником содержания олова могут быть соединения органического олова, используемые как стабилизаторы в пластмассах для метилирования олова в биологических системах.

галогенизированные углеводороды - алифатические гапоидпохидни вещества с короткими цепями менее устойчивы в течении длительного времени в жировой ткани организма, чем более сложное соединение ароматического ряда Это не значит, что первые менее токс сични, потому что многие вещества с короткой цепью, а также некоторые вещества ароматического ряда, канцерогенные для животных Вообще в группу канцерогенов входят соединения с прямым и разветвленной цепью и ц иклични галогенизированные соединенияня.

Опасности природного происхождения

Известна только небольшая часть этих веществ, но среди них есть соединения, отличающиеся острой и хронической токсическим действием, эти соединения включают обширный класс веществ, встречающихся в продуктах ро ослинного происхождения: от оксалатов в шпинате в гинкоалколоидив в картофеле и грибных ядов, к этим веществам относятся также микроэлементы токсилогично важные микотоксины, встречающихся в зерно вых и других продуктах, пораженных плесенью (например, афлотоксин, охра-токсины, па-Тулин, згараленон и трихоцетонови токсины.

Другими важными загрязнениями природной происхождения пиролизидинови алкалоиды и паралитический яд панцирных Необходимо, кроме того, вспомнить о большом количестве соединений, образующихся при сохранении и или обработке, приготовлении продуктов, например, нитрозаминни и многоядерные углеводороды Эти загрязнения природного происхождения важны не только через их непосредственное потребления человеком, но также"чере с их вторичный влияние, связан с потреблением съедобных субпродуктов от сельскохозяйственных животных"С точки зрения тяжести поражения этот класс содержит высокотоксичные вещества, а также сильные канцерогені канцерогени.

Опасности пищевых добавок и красителей

Этот класс включает большое разнообразие веществ: более 2000 прямых и, возможно, около 1000 косвенных, хотя большинство косвенных добавок, вероятно, не остается в конечных продуктах Согласно этому виз значение в данную категорию необходимо включить также несколько сот лекарственных препаратов, входящих в рацион сельскохозяйственных животн.

Расхождение между общественным мнением и действительной опасностью является в значительной степени результатом недоразумения определение"добавка"В противовес общественному пониманию большинство прямых пищевых добавок является 6ВАЗ - заг гальноприйнятимы безопасными веществами Эти вещества, в основном специи и вкусовые вещества, включают много знакомых ингредиентов, некоторые из которых, например, соль и ряд специй, используемых в течении тысячелетий, анализ информации по безопасности некоторых 6ВАЗ - веществ показывает, что около 90% из них не представляют значительной опасности при потреблении человеком Косвенные добавки, используемые в производстве при обработке и упаковке и могут попадать в продукты, образуют многочисленную группу, но в продуктах, если они и есть, то обычно находятся в небольшом количестве Исследование веса, частоты возникновения и времени наступления эффектов этой очень большой группы компонентов указывает на незначительный уровень их опасности Много путаницы с безопасностью пищевых продуктов и относительным риском, связанным с ними, происходит я из-за неспособности правильно оценить опасность, или, точнее, риск компонентов пищевых продуктов ли это микробным токсином, витамином, естественным или иным загрязнением из внешней среды, или пищевой добавкой, какой риск представляет данный влияние? карманы полагаться на результаты лабораторных исследований на животныхжень на тваринах.

 
Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая
 
Дисциплины
Банковское дело
БЖД
Бухучет и Аудит
География
Документоведение
Экология
Экономика
Этика и Эстетика
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Естествознание
Психология
Религиоведение
Риторика
РПС
Социология
Статистика
Страховое дело
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы