Навигация
Главная
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства - Архипов ВР
Следующая
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В.

В пособии раскрыта сущность организации процесса обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства разных типов и классов и дана характеристика материально-технической базы как необходимого ее предпосылок вы Освещены основные правила подачи блюд и напитков, культуры их потребления Охарактеризованы методы и формы обслуживания потребителей, которые используются в заведениях ресторанного хозяйства как п овсякденно, так и при проведении банкетов и приемов, осуществлении кейтеринговая обслуживания, создании условий для развлечений и отдыхаку.

Материал, представленный с учетом требований современного ресторанного бизнеса, позволяет успешно усвоить курс обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Для студентов высших учебных заведений, колледжей, руководителей и работников ресторанного хозяйства



СОДЕРЖАНИЕ


Тема 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ 11 Услуги учреждений ресторанного хозяйства и требования к ним 12 Характеристика методов и форм обслуживания Тема 2 ТОРПВЕЛЬНИ ПОМЕЩЕНИЯ 21 Виды торговых помещений, их назначение и характеристика 22 Взаимосвязь торгивель них залов, производственных и подсобных помещений 23 Современный интерьер торгового зала и требования к нему 24 Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба и сервизной 25 Организация работы моечной столовой посуды 26 Оборудование залов Современные требования к мебели Тема 3 СТОЛОВАЯ ПОСУДА И НАБОРЫ столовое белье 31 Классификация, требования к посуде 32 Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды 33 Характеристика стеклянной, хрустальной и мерной посуды 34 Характеристика металлической посуды Виды и назначения 35 Столовые наборы Виды, назначение и характеристика 36 Деревянный и пластиковая посуда, наборы Виды и назначения 37 Столовое белье Виды и назначения Тема 4 ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ 41 Меню, прейскурант блюд, карта вин и напитков Назначение и характеристика Последовательность размещения блюд в меню Карты напитков Карта вин Карта пива Карта бара Специальная карта чая Специальная карта кофе 42 Виды меню/a> 43 Оформление меню и прейскурантов Тема 5 ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 51 Подготовка торгового зала 52 Подготовка столовой посуды, наборов, столового белья 53 Сервировка столов Сервировка наборами для специй и вазами с цветами 54 Подготовка персонала к обслуживанию Проведение инструктажа Методы организации работы официантов Тема 6 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ 61 Основные элементы обслуживания в ресторанах Встреча и размещение гостей Прием и оформление заказа Уборка столов и замена использованной посуды Порядок расчета с посетителями 62 Последовательность подачи блюд и напитков Правила работы с подносом Подача продукции сервис-бара (буфет) Подача и декантация вин Подача белых и розовых вин Подача красного вина Подача шампанского и игристых вин 63 Способы подачи блюд и закусок Гастрономические товары и консервы Холодные блюдо из рыбы и рыбных гастрономических продуктов Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров Холодные блюда из овощей и грибов 610 Подача табачных изделий 611 Некоторые правила этикета и нормы поведения за столом Тема 7 БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ 71 Организация и виды банкетов 72 Организация-прием с полным обслуживанием официантами Обязанности метрдотеля Обязанности официантов Аперитив Подача кофе 73 Организация-прием с частичным обслуживанием официантами 74 Организация фуршетов Подготовка к банкета-фуршета Сервировка фуршетного стола Обслуживание банкетов - фуршетов 75 Банкет-коктейль 76 Организация чай Обслуживание чайного стола 77 Буфет-фуршет-горка 78 Организация-прием"шведский стол\" Тема 8 СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ 81 Обслуживание по типу"шведский стол\" 82 Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов и совещаний Кофе-брейк Бизнес-брейк 83 Услуги по организации питания в гостиницах 84 Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта 85 Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета 86 Услуги по организации питания пассажиров на автомобильном и водном транспорте Обслуживание на водном транспорте 87 Организация обслуживания в местах массового отдыха 88 Организация форм ускоренного обслуживания 89 Особенности обслуживания тематических мероприятий и свадеб Тема 9 ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ Приготовление блюд в присутствии посетителей Тема 10 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 101 Обслуживание на производственных предприятиях 102 Организация питания учащихся общеобразовательных школ 103 Организация питания студентов высших и средних специальных учебных заведений 104 Организация питания учащихся профессионально-технических училищ
 
Следующая
 
Дисциплины
Банковское дело
БЖД
Бухучет и Аудит
География
Документоведение
Экология
Экономика
Этика и Эстетика
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Естествознание
Психология
Религиоведение
Риторика
РПС
Социология
Статистика
Страховое дело
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы