Навигация
Главная
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства - Пятницкая НО
Следующая
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О.

В учебнике раскрыта сущность организации процесса обслуживания в учреждениях ресторанного хозяйства разных типов и классов Дана характеристика материально-технической базы как необходимой предпосылки орг ганизации процесса обслуживания Освещены основные правила подачи блюд и напитков, культуры их потребления Охарактеризованы методы и формы обслуживания потребителей, используемых в учреждениях р есторанного хозяйства как повседневно, так и при проведении банкетов и приемов, при осуществлении поваров, при создании условий для развлечений и отдыха Раскрыты особенности органе зации процесса обслуживания в ресторанах, барах, кафе, в заведениях ресторанного хозяйства при отелях Определены основные правила и требования при обслуживании участников культурных, общественных, спортивно в них мероприятий, иностранных туристов, пассажиров на транспорте, социально незащищенных слоев населения тощ тощо.



СОДЕРЖАНИЕ


ПРЕДИСЛОВИЕ Глава 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ И ЕГО МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 11 ресторанного хозяйства КАК СОСТАВНАЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА 111 Ресторанное хозяйство, его место в индустрии гостеприимства и тенденции развития 112 Комплекс услуг заведений ресторанного хозяйства 113 Классификация заведений ресторанного хозяйства Типы заведений ресторанного хозяйства 114 Требования к заведениям ресторанного хозяйства 115 Сеть заведений ресторанного хозяйства и ее размещение 12 Помещение И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ 121 Общие требования к материально-технической базы для организации обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства 122 Помещения для потребителей 123 Раздаточные, буфеты и подсобные помещения 124 Оборудование и мебель для торговых помещений 13 СТОЛОВАЯ ПОСУДА, НАБОРЫ, БЕЛЬЕ 131 Фарфоровый и фаянсовая посуда 132 Керамическая посуда 133 Металлическая посуда и наборы 134 Стеклянный и хрустальную посуду 135 Деревянная посуда и наборы 136 Посуда и наборы из полимерных материалов, фольги и бумаги 137 Столовое белье 14 МЕНЮ в заведениях ресторанного хозяйства 141 Классификация меню 142 Порядок разработки меню 143 Оформление меню 144 Электронное меню 15 Подготовка к обслуживанию потребителей в заведениях ресторанного хозяйства 151 Подготовка помещений для потребителей 152 Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья 153 Фитодизайн в заведениях ресторанного хозяйства 154 Сервировка столов Получение столовой посуды, наборов, белья Предыдущее сервировки стола 16 ПОДАЧА блюда и напитки 161 Правил и техника подачи первых блюд 162 Правила подачи холодных блюд и закусок 163 Правила подачи вторых блюд 164 Техника подачи вторых и холодных блюд и закусок 165 Правила и техника подачи сладких блюд 166 Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада 167 Подготовка стола до подачи блюд 17 ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НАПИТКАМИ 171 Профессиональные требования к персоналу, ответственного за обслуживание потребителей напитками 172 Карта вин Составление карты вин Оформление карты вин 173 Основы еногастрономии Основные принципы подбора вин и других алкогольных напитков Подача аперитивов Рекомендации по применению вин Принципы сочетания сыров и вина 174 Правила потребления алкогольных и безалкогольных напитков Культура потребления коньяка, виски, текилы Культура потребления пива, безалкогольных напитков и воды 175 Техника обслуживания гостей напитками Заказ вина Рабочее место сомелье Подготовка вина Подача вина Дегустация вина Глава 2 МЕТОДЫ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ в заведениях ресторанного хозяйства 21 Всеобщей ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ 211 Классификация методов и форм обслуживания 212 Формы самообслуживания 213 Формы обслуживания официантами 214 Обслуживание с потреблением продукции вне заведения ресторанного хозяйства 22 обслуживанию банкетов 221 Классификация банкетов и приемов 222 Порядок приема и выполнения заказов на обслуживание банкетов 223 Подготовка к проведению банкета 224 Пир-фуршет 225 Пир-коктейль 226 Пир-прием по типу"шведского стола\" 227 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 228 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 229 Пир-чай 2210 Особенности обслуживания тематических банкетов 23 особенности обслуживания приемов по протоколу 231 Основные формы отношений дипломатическим протоколом и их характеристика 232 Особенности организации банкетов-приемов 233 Подготовительная работа по устройству приема 234 Подготовка помещения к проведению приема 235 Составление меню для банкета-приема 236 Особенности сервировки стола на банкете-приеме 237 Организация обслуживания гостей на банкетах-приемах 24 организации поваров 241 Классификация поваров 242 Подготовка к Полносервисные поваров 243 Обслуживание потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг Классификация кейтеринговых услуг Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг 244 Особенности обслуживания во время презентаций и праздников 245 Материально-техническое обеспечение поваров 246 Персонал службы кейтеринга 25 ОРГАНИЗАЦИЯ ДОСУГА в заведениях ресторанного хозяйства 251 Музыкальное обслуживание 252 Организация спортивных видов развлечений 253 Организация игр с денежным выигрышем 254 Организация развлекательных шоу-программ 255 Правовые аспекты организации досуга 26 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ табачных изделий в заведениях ресторанного хозяйства 261 Обслуживание гостей сигарами 262 Характеристика сигар и аксессуаров к ним 263 Характеристика кальянов 264 Материалы для кальянопалиння и заправка и подачи кальяна 265 Обслуживание гостей в кальянных комнатах Кальянная карта Оборудование и обслуживания гостей в кальянных комнатах Глава 3 ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ определенный контингент потребителей в заведениях ресторанного хозяйства РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ 31 организации обслуживания в ресторанах 311 Основные и дополнительные услуги ресторана 312 Современные концепции организации обслуживания потребителей в ресторанах 313 Тематический концептуальный ресторан 314 Этнический ресторан 315 Препатийний ресторан 32 организации ОБСЛУЖИВАНИЕ В БАРАХ 321 Характеристика баров и их оборудования Классификация баров 322 Характеристика помещений бара 323 Оборудование, посуда, инвентарь 324 Барная карта 325 Подача напитков в баре Правила подачи пива Правила приготовления и подачи смешанных напитков 326 Обслуживание потребителей в барах Организация рабочего места бармена Подготовка бара к работе Особенности обслуживания в барах 327 Профессиональные требования к бармену 33 организации ОБСЛУЖИВАНИЕ В КОФЕЙНИ 331 Кофейня как разновидность кафе Оборудование для приготовления кофе 332 Организация рабочего места бариста 333 Подача кофе и кофейных напитков Посуда для подачи кофе и кофейных напитков Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков 34 организации обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства с чайной КОНЦЕПЦИЕЙ 341 Характеристика заведений с чайной концепцией 342 Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства 343 Организация работы мастера приготовления чая 344 Чайная карта 345 Современный чайный этикет 35 Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства для ДЕТЕЙ 351 Характеристика заведений ресторанного хозяйства для детей 352 Меню детских заведений ресторанного хозяйства 353 Организация обслуживания детей в заведениях ресторанного хозяйства 354 Организация детского досуга 36 Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства при ОТЕЛИ 361 Заведения ресторанного хозяйства при отеле 362 Организация завтрака 363 Обслуживание в обеденное время 364 Организация"шведского стола\" 365 Обслуживание в номерах отеля Мини-бар в номере отеля 366 Дополнительные услуги заведений ресторанного хозяйства при отеле 37 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ УЧАСТНИКОВ деловых, культурных, общественных и спортивных МЕРОПРИЯТИЙ 371 Классификация и общие требования к организации деловых, культурных, общественных и спортивных мероприятий 372 Обслуживание по месту проведения деловых, культурных, общественных мероприятий 373 Обслуживание участников мероприятий завтраками, обедами, ужинами 374 Организация питания на выставках и ярмарках 375 Организация питания в фитнес-центрах 376 Обслуживание участников спортивных соревнований 377 Организация питания зрителей спортивных соревнований 38 ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ 381 Обслуживание туристов в заведениях ресторанного хозяйства Характеристика услуг питания Организация обслуживания туристов 382 Обслуживание туристов в пути 383 Расчет за питание 384 Комплексное обслуживание путешествующих с деловыми целями 39 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ НА ТРАНСПОРТЕ 391 Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте 392 Обслуживание пассажиров на авиатранспорте 393 Особенности организации питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте 394 Организация питания пассажиров на водном транспорте 310 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ТОРГОВЫХ И ТОРГОВО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС 3101 Организация питания потребителей в торговых комплексах 3102 Организация питания и досуга в торгово-развлекательных комплексах 3103 Характеристика ресторанов быстрого обслуживания 311 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПО МЕСТУ РАБОТЫ 3111 Общие требования к организации питания рабочих и служащих 3112 Организация обслуживания сосредоточенных контингентов потребителей 3113 Организация обслуживания рассредоточенных контингентов потребителей 3114 Организация диетического питания 312 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПО МЕСТУ УЧЕБЫ 3121 Порядок и регулирования предоставления услуг по организации питания в учебных заведениях Обязанности учебных заведений по организации питания детей и молодежи Требования к разработке меню и оценки качества продукции 3122 Организация обслуживания учащихся в общеобразовательных учебных заведениях 3123 Организация обслуживания учащихся в профессионально-технических учебных заведениях 3124 Организация обслуживания студентов в высших учебных заведениях Особенности организации питания студентов Факторы влияния на режим работы заведений ресторанного хозяйства Выбор форм обслуживания
 
Следующая
 
Дисциплины
Банковское дело
БЖД
Бухучет и Аудит
География
Документоведение
Экология
Экономика
Этика и Эстетика
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Естествознание
Психология
Религиоведение
Риторика
РПС
Социология
Статистика
Страховое дело
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы